你了解脂肪酸吗？原来普通的美食佐料有这么多讲究！

食用油是一种不可或缺的美食佐料，它能满足我们的口腹之欲，让食物更美味；但同时，脂肪也让人很烦恼，主要是摄入过多脂肪后会让我们发胖，导致各种疾病，因为它超过99%的部分都是让人又爱又恨的脂肪。

这是一般人的理解，其实脂肪是一个很大的概念，不同的结构决定了脂肪不同的性质。

脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成的酸。

饱和脂肪是在整条碳链中，碳原子跟碳原子之间的链接（键）都为单键，也就是两个相邻的碳原子共享一个电子的稳定状态，每个碳原子和氢原子都达到“饱和”，饱和脂肪的化学结构非常稳定，除了保质期长外，也非常耐高温，特色是在室温下呈固态（例如黄油、猪油、椰子油等）不容易对身体造成氧化伤害。

单不饱和脂肪酸是碳链中其中两个碳原子间是顺式双键的脂肪酸。一般双键在第9到第10颗碳原子之间，所以又称为ω-9，也叫油酸。单不饱和脂肪没有饱和脂肪稳定，需要更多的酶把它分开供身体作为能量使用。单不饱和脂肪酸包括橄榄油，牛油果油，其实都是健康的油。

多不饱和脂肪酸就是多个碳原子出现顺式双键。多不饱和脂肪酸比较容易氧化，产生自由基，对身体容易造成伤害。多不饱和脂肪，例如玉米油、葵花籽油和菜籽油等基本上所有我们每天吃的植物油，最好存放在不受到直接光照或阴凉的地方。多不饱和脂肪又会根据碳链中第一个双键的位置，分为ω-3和ω-6，ω-3脂肪酸就是第一个双键出现在第3个和第4个碳原子之间，ω-6同理。

ω-3对身体有益，特别是长链ω-3例如EPA和DHA。鱼油含有丰富的EPA和DHA，这一点很多人都听过，其实正确来说，保持平衡比例的ω-3和ω-6才是对人的身体最有益，一般身体里面最佳的ω-3和ω-6比例是1:4，但典型现代饮食是1:10到1:25，ω-3严重不足，所以我们才需要特别注意补充ω-3。人的身体其实也可以转化不同的脂肪酸，除了α-亚麻酸和亚麻酸这两种多不饱和脂肪酸不能转化，必须从食物中吸收。α-亚麻酸也是ω-3的一种，例如亚麻籽油，人体是可以把α-亚麻酸转化为对身体更有益的EPA和DHA，但是因为我们平时的食物中很少含有α-亚麻酸，所以必须通过补充富含α-亚麻酸的物质来转化成人体正常新陈代谢所需的DHA和EPA。

单不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸好，有利于降低血脂；多不饱和脂肪酸分为Omega-3和Omega-6这两种脂肪酸是人体必需的脂肪酸，当二者的比例满足脂肪代谢平衡需求时，可以有效增强人体免疫力、帮助人体细胞的生长和发育。

但遗憾的是很少有食物中含有这样完美的比例，而现代人类的饮食习惯又导致了Omega-6严重超标，所以调节这一脂肪酸比例就变得十分重要。